Intervista a Moreno Cedroni
Quando Moreno e Mariella Cedroni aprirono La Madonnina del Pescatore, nel 1984, era una trattoria a Marzocca, una frazione sul lungomare di Senigallia. «Ho aperto La Madonnina con i piatti del lungomare: spaghetti, tagliatelle e riso. Nei miei primi menu il riso con i frutti di mare c’era sempre», ricorda Cedroni che negli anni ha trasformato La Madonnina del Pescatore in un ristorante bistellato. Il riso nei menu di Moreno Cedroni c’è ancora: è tra i protagonisti della carta del Clandestino Susci Bar, locale aperto nel 2000 in cui il susci all’italiana è al centro della proposta.
«Il riso è un elemento essenziale per il mio susci che è più vicino al gusto italiano», racconta lo chef che per prepararlo aggiunge agli ingredienti classici della preparazione nipponica ingredienti italiani tra cui colatura di alici, olio extravergine, aceto balsamico. «Non faccio nigiri o uramaki, ma uso il riso come fanno in Giappone senza però utilizzare il cuociriso. C’è una prima cottura con l’acqua, poi si copre e si mette in forno, quindi prima una cottura diretta, poi una indiretta a vapore per far rimanere il riso morbido, quasi elastico».
Susci all’italiana al Clandestino o risotto a La Madonnina, per Cedroni il riso deve essere di «massima qualità. Mi piace il chicco un po’ più grande, quindi uso soprattutto il Carnaroli. La porzione è di 70-90 grammi, quindi vale la pena investire su un riso di altissima qualità». Quando è necessario per la ricetta, però, Cedroni cambia la varietà. «Per fare una paella – spiega – ho usato un Vialone Nano, perché mi serviva un riso dal chicco più piccolo».
Negli anni, però, la cottura del riso è cambiata. «Mia madre faceva il riso nel brodo di pesce, con pesci ragno e paganelli. Mangiavo questo brodo intenso con il riso dentro ed era abitudine, non solo per me, mangiare il riso più cotto». Oggi la consistenza è diversa. «Adesso piace più croccante, tostato. A me continua a piacere non troppo al dente. Gli eccessi non mi piacciono (ride). Mi piace che il chicco opponga una leggera resistenza e poi ceda». Questa differenza si riflette anche nel modo di cucinarlo. «C’è il risotto all’onda, mantecato. Ma ci sono anche risi che non devono essere all’onda». E infatti, all’inizio, il riso non era risotto. «Facevo un riso con il sugo di pesce, non era necessario che fosse risottato».
«In Italia c’è ancora molta possibilità di sperimentare sul riso. In uno dei miei passati menu ho fatto un riso all’ostrica, con l’ultima mantecatura di ostriche fresche frullate. Un piatto in cui si sentiva il mare, la sapidità, il salmastro», ricorda lo chef. Ma bisogna ricordare che «un risotto ai frutti di mare fatto bene è difficile da superare per un’ottima ragione: il riso si impregna!».
Quando Moreno e Mariella Cedroni aprirono La Madonnina del Pescatore, nel 1984, era una trattoria a Marzocca, una frazione sul lungomare di Senigallia. «Ho aperto La Madonnina con i piatti del lungomare: spaghetti, tagliatelle e riso. Nei miei primi menu il riso con i frutti di mare c’era sempre», ricorda Cedroni che negli anni ha trasformato La Madonnina del Pescatore in un ristorante bistellato. Il riso nei menu di Moreno Cedroni c’è ancora: è tra i protagonisti della carta del Clandestino Susci Bar, locale aperto nel 2000 in cui il susci all’italiana è al centro della proposta.
«Il riso è un elemento essenziale per il mio susci che è più vicino al gusto italiano», racconta lo chef che per prepararlo aggiunge agli ingredienti classici della preparazione nipponica ingredienti italiani tra cui colatura di alici, olio extravergine, aceto balsamico. «Non faccio nigiri o uramaki, ma uso il riso come fanno in Giappone senza però utilizzare il cuociriso. C’è una prima cottura con l’acqua, poi si copre e si mette in forno, quindi prima una cottura diretta, poi una indiretta a vapore per far rimanere il riso morbido, quasi elastico».
Susci all’italiana al Clandestino o risotto a La Madonnina, per Cedroni il riso deve essere di «massima qualità. Mi piace il chicco un po’ più grande, quindi uso soprattutto il Carnaroli. La porzione è di 70-90 grammi, quindi vale la pena investire su un riso di altissima qualità». Quando è necessario per la ricetta, però, Cedroni cambia la varietà. «Per fare una paella – spiega – ho usato un Vialone Nano, perché mi serviva un riso dal chicco più piccolo».
Negli anni, però, la cottura del riso è cambiata. «Mia madre faceva il riso nel brodo di pesce, con pesci ragno e paganelli. Mangiavo questo brodo intenso con il riso dentro ed era abitudine, non solo per me, mangiare il riso più cotto». Oggi la consistenza è diversa. «Adesso piace più croccante, tostato. A me continua a piacere non troppo al dente. Gli eccessi non mi piacciono (ride). Mi piace che il chicco opponga una leggera resistenza e poi ceda». Questa differenza si riflette anche nel modo di cucinarlo. «C’è il risotto all’onda, mantecato. Ma ci sono anche risi che non devono essere all’onda». E infatti, all’inizio, il riso non era risotto. «Facevo un riso con il sugo di pesce, non era necessario che fosse risottato».
«In Italia c’è ancora molta possibilità di sperimentare sul riso. In uno dei miei passati menu ho fatto un riso all’ostrica, con l’ultima mantecatura di ostriche fresche frullate. Un piatto in cui si sentiva il mare, la sapidità, il salmastro», ricorda lo chef. Ma bisogna ricordare che «un risotto ai frutti di mare fatto bene è difficile da superare per un’ottima ragione: il riso si impregna!».
