Tante varietà: il Re Carnaroli e le tre tra Dop e IGP
Nella cartina dell’Italia risicola, il cuore è la Pianura Padana. Tra Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna si concentra circa il novanta per cento della produzione nazionale. Sono territori dove l’acqua disegna il paesaggio: canali, risaie allagate, cascine che punteggiano la pianura. È qui che il riso ha trovato, dalla fine del Quattrocento in poi, le condizioni ideali per diventare una coltura stabile e diffusa. È qui che nasce la gran parte del riso italiano e prende forma una delle tradizioni agricole più riconoscibili del nostro Paese. Sono le risaie italiane che con la loro geografia disegnano il paesaggio. In mezzo a queste pianure d’acqua e terra si è costruita anche una gerarchia di varietà che ogni cuoco conosce bene: Carnaroli in testa, seguito da Arborio e Vialone Nano.
Il Carnaroli è quello che negli anni si è costruito la reputazione più solida. Il chicco è lungo e consistente, con una percentuale di amilosio che gli permette di tenere bene la cottura e rilasciare l’amido con gradualità. Di fatto è il riso perfetto per un risotto che resta cremoso senza perdere la forma del chicco. Non è un caso che nei ristoranti sia tra le varietà preferite, oltreché sinonimo di garanzia.
Non tutti i risi hanno lo stesso peso nella storia gastronomica italiana. Alcuni sono diventati veri riferimenti e questo si riflette anche nelle denominazioni di origine che legano il riso a territori precisi. L’unica Dop italiana è il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, coltivato nella fascia pedemontana tra Biella e Vercelli. Qui le risaie sono irrigate da acque fredde che scendono dalle Alpi e che contribuiscono alla consistenza del chicco. Il disciplinare comprende diverse varietà, tra cui Carnaroli, Arborio e Baldo, ma è soprattutto il legame con l’ambiente pedemontano a definire l’identità del prodotto.
Le indicazioni geografiche protette sono invece due. Il Riso Nano Vialone Veronese Igp che nasce nella pianura irrigua a sud di Verona ed è strettamente associato alla cucina veneta. Chicco più corto e tondeggiante, poroso, capace di legarsi molto bene ai sapori. È il riso simbolo della pianura veronese e dei risotti che arrivano in tavola morbidi, «all’onda». Ma è anche quello del Riso alla pilota, piatto mantovano in cui il chicco resta sgranato. E poi c’è il Riso del Delta del Po Igp, prodotto tra Veneto ed Emilia-Romagna: nasce da un paesaggio diverso, fatto di terre basse e salmastre modellate dai fiumi e dalle bonifiche. Qui si coltivano varie tipologie di riso, tra cui Arborio e Baldo.
Accanto alle denominazioni, il panorama del riso italiano si costruisce su una piccola famiglia di varietà storiche che hanno definito il risotto come lo conosciamo oggi. L’Arborio, con i suoi chicchi grandi e perlati, è stato per decenni il riso più presente nelle cucine domestiche. Assorbe molto liquido, rilascia amido e si presta a risotti ricchi, quelli in cui il condimento ha un ruolo importante.
Poi ci sono varietà meno citate ma altrettanto radicate nella storia agricola italiana. Il Roma, con il suo chicco grosso e perlato, è stato a lungo uno dei risi più coltivati. Il Baldo, dalla struttura compatta, è un riso versatile anche fuori dal risotto. Il Sant’Andrea, diffuso nelle risaie piemontesi, è legato alla cucina tradizionale della zona, dalla panissa vercellese fino ai risotti più rustici. E il Ribe, molto coltivato negli anni della grande espansione risicola del Dopoguerra, oggi meno presente nei menu.
Questo non significa che il riso sia esclusivamente un affare del Nord. Coltivazioni esistono anche altrove: in Sardegna, soprattutto nell’area di Oristano; in Calabria, nella piana di Sibari; e in alcune realtà più piccole disseminate lungo la Penisola. Negli ultimi anni sono comparsi anche progetti sperimentali che hanno riportato il riso in territori dove la coltivazione era marginale o addirittura scomparsa, dalla Toscana fino alla Sicilia.
Il risultato è un patrimonio varietale molto più ricco di quanto sembri. Una lunga storia agricola fatta di territori e tradizioni gastronomiche. Le varietà registrate sono oltre un centinaio, anche se la cucina italiana continua a ruotare attorno a pochi nomi che hanno costruito la reputazione del risotto. Un rito italiano che parte dal chicco.
Nella cartina dell’Italia risicola, il cuore è la Pianura Padana. Tra Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna si concentra circa il novanta per cento della produzione nazionale. Sono territori dove l’acqua disegna il paesaggio: canali, risaie allagate, cascine che punteggiano la pianura. È qui che il riso ha trovato, dalla fine del Quattrocento in poi, le condizioni ideali per diventare una coltura stabile e diffusa. È qui che nasce la gran parte del riso italiano e prende forma una delle tradizioni agricole più riconoscibili del nostro Paese. Sono le risaie italiane che con la loro geografia disegnano il paesaggio. In mezzo a queste pianure d’acqua e terra si è costruita anche una gerarchia di varietà che ogni cuoco conosce bene: Carnaroli in testa, seguito da Arborio e Vialone Nano.
Il Carnaroli è quello che negli anni si è costruito la reputazione più solida. Il chicco è lungo e consistente, con una percentuale di amilosio che gli permette di tenere bene la cottura e rilasciare l’amido con gradualità. Di fatto è il riso perfetto per un risotto che resta cremoso senza perdere la forma del chicco. Non è un caso che nei ristoranti sia tra le varietà preferite, oltreché sinonimo di garanzia.
Non tutti i risi hanno lo stesso peso nella storia gastronomica italiana. Alcuni sono diventati veri riferimenti e questo si riflette anche nelle denominazioni di origine che legano il riso a territori precisi. L’unica Dop italiana è il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, coltivato nella fascia pedemontana tra Biella e Vercelli. Qui le risaie sono irrigate da acque fredde che scendono dalle Alpi e che contribuiscono alla consistenza del chicco. Il disciplinare comprende diverse varietà, tra cui Carnaroli, Arborio e Baldo, ma è soprattutto il legame con l’ambiente pedemontano a definire l’identità del prodotto.
Le indicazioni geografiche protette sono invece due. Il Riso Nano Vialone Veronese Igp che nasce nella pianura irrigua a sud di Verona ed è strettamente associato alla cucina veneta. Chicco più corto e tondeggiante, poroso, capace di legarsi molto bene ai sapori. È il riso simbolo della pianura veronese e dei risotti che arrivano in tavola morbidi, «all’onda». Ma è anche quello del Riso alla pilota, piatto mantovano in cui il chicco resta sgranato. E poi c’è il Riso del Delta del Po Igp, prodotto tra Veneto ed Emilia-Romagna: nasce da un paesaggio diverso, fatto di terre basse e salmastre modellate dai fiumi e dalle bonifiche. Qui si coltivano varie tipologie di riso, tra cui Arborio e Baldo.
Accanto alle denominazioni, il panorama del riso italiano si costruisce su una piccola famiglia di varietà storiche che hanno definito il risotto come lo conosciamo oggi. L’Arborio, con i suoi chicchi grandi e perlati, è stato per decenni il riso più presente nelle cucine domestiche. Assorbe molto liquido, rilascia amido e si presta a risotti ricchi, quelli in cui il condimento ha un ruolo importante.
Poi ci sono varietà meno citate ma altrettanto radicate nella storia agricola italiana. Il Roma, con il suo chicco grosso e perlato, è stato a lungo uno dei risi più coltivati. Il Baldo, dalla struttura compatta, è un riso versatile anche fuori dal risotto. Il Sant’Andrea, diffuso nelle risaie piemontesi, è legato alla cucina tradizionale della zona, dalla panissa vercellese fino ai risotti più rustici. E il Ribe, molto coltivato negli anni della grande espansione risicola del Dopoguerra, oggi meno presente nei menu.
Questo non significa che il riso sia esclusivamente un affare del Nord. Coltivazioni esistono anche altrove: in Sardegna, soprattutto nell’area di Oristano; in Calabria, nella piana di Sibari; e in alcune realtà più piccole disseminate lungo la Penisola. Negli ultimi anni sono comparsi anche progetti sperimentali che hanno riportato il riso in territori dove la coltivazione era marginale o addirittura scomparsa, dalla Toscana fino alla Sicilia.
Il risultato è un patrimonio varietale molto più ricco di quanto sembri. Una lunga storia agricola fatta di territori e tradizioni gastronomiche. Le varietà registrate sono oltre un centinaio, anche se la cucina italiana continua a ruotare attorno a pochi nomi che hanno costruito la reputazione del risotto. Un rito italiano che parte dal chicco.
