“Il risotto perfetto? Non esiste. Ma guai a improvvisare”, parola di Riccardo Monco
Ci siamo: si celebrerà domani la Giornata della ristorazione 2026, una grande festa diffusa che culmina dopo una serie di eventi – molti dei quali continueranno nel corso della giornata stessa -, riflessioni, momenti istituzionali, tutti orientati a ricordare il ruolo centrale dell’ospitalità nella vita di ogni giorno.
Simbolo di questa edizione, come abbiamo avuto modo di ribadire più volte su queste pagine, è il riso, un ingrediente che lega l’Italia intera attraverso deliziose ricette, a partire da preparazioni raffinate fino allo street food più goloso. Ma c’è un piatto a base di riso, particolarmente amato nell’alta cucina, replicato ogni giorno nelle case degli italiani, che strega più di altri: il risotto. Allo zafferano, ai funghi, risotto con radicchio: ce n’è per tutti i gusti. Ma qual è il segreto per un risotto perfetto? Lo abbiamo chiesto a Riccardo Monco, chef del ristorante Enoteca Pinchiorri, tre stelle Michelin, a Firenze.
«L’unica regola del risotto perfetto è… che non esistono regole». Riccardo Monco, chef di Enoteca Pinchiorri a Firenze, smonta uno dei luoghi comuni più radicati della cucina italiana: l’idea che esista una regola precisa per preparare un grande risotto. «Se andiamo a leggere le ricette dei risotti troviamo sempre versioni diverse: c’è chi usa lo scalogno, chi la cipolla, chi inserisce lo scalogno dopo la tostatura, chi parte da un soffritto, chi costruisce la base su un brodo misto di manzo e volatili e chi, come Gualtiero Marchesi, ha scelto di lavorare sul risotto all’acqua per tirare fuori il gusto dell’amido e valorizzare meglio gli ingredienti», osserva Monco sorridendo.
Attenzione però. Il fatto che non esistano regole da seguire non significa “improvvisazione”. Perché se una formula assoluta non esiste, serve massima attenzione e conoscenza della materia prima. Riccardo Monco, ad esempio, per il risotto predilige il riso Carnaroli, ma senza trasformarlo in un dogma: «Non è il riso a determinare automaticamente la qualità del piatto, ma chi lo cucina e come lo gestisce. C’è chi prepara benissimo il risotto anche con il Vialone Nano».
Per questo meglio parlare del riso e di come si comporta come ingrediente. Perché non bisogna mai fidarsi nemmeno dei tempi di cottura indicati sulla confezione… che valgono solo in determinate condizioni. Spiega Monco: «Se apri una confezione sottovuoto e cucini il riso subito i tempi di cottura saranno quelli indicati. Se quella confezione resta aperta una settimana non sarà più così: il riso si asciuga, perde umidità e quei tempi non valgono più». Motivo in più per diffidare delle ricette schematiche dei risotti, soprattutto quelle costruite su minuti e dosi considerate universali. Ammonisce Monco: «La cucina non è matematica. Dipende dagli ingredienti, dalla stagione, dall’umidità, perfino dalla temperatura della cucina».
Nel caso del risotto, per esempio, anche la gestione del fuoco è decisiva. «Il risotto deve quasi sobbollire. Una temperatura troppo alta asciuga rapidamente il liquido, una troppo bassa rallenta la cottura e altera l’equilibrio finale», sottolinea. E c’è anche la questione delle dimensioni della pentola da utilizzare: «Se fai un risotto per quattro persone in una casseruola troppo piccola o troppo larga, il risultato cambia completamente».
E poi esistono i falsi miti, in primis quello che vuole il risotto da girare continuamente. «Se usi la padella giusta, la quantità corretta di riso e una fiamma costante, il risotto cuoce quasi da solo. Non c’è bisogno di trattarlo come una polenta», sorride Monco.
In questo approccio più libero e meno schematico al risotto, qual è il segreto del risotto di Riccardo Monco? «Il burro acido utilizzato per la mantecatura che viene dall’insegnamento di Gualtiero Marchesi. Una riduzione di scalogno e aceto a cui si aggiunge il burro. Dà equilibrio, acidità e alleggerisce la percezione degli amidi». Provare per credere!
Insomma, quale modo migliore per celebrare la Giornata della ristorazione, se non con un ottimo risotto? Tante le ricette da scoprire sui canali social de La Giornata della ristorazione, o perché no, direttamente alla tavola del vostro ristorante del cuore.
Buona Giornata della Ristorazione a tutti!
Ci siamo: si celebrerà domani la Giornata della ristorazione 2026, una grande festa diffusa che culmina dopo una serie di eventi – molti dei quali continueranno nel corso della giornata stessa -, riflessioni, momenti istituzionali, tutti orientati a ricordare il ruolo centrale dell’ospitalità nella vita di ogni giorno.
Simbolo di questa edizione, come abbiamo avuto modo di ribadire più volte su queste pagine, è il riso, un ingrediente che lega l’Italia intera attraverso deliziose ricette, a partire da preparazioni raffinate fino allo street food più goloso. Ma c’è un piatto a base di riso, particolarmente amato nell’alta cucina, replicato ogni giorno nelle case degli italiani, che strega più di altri: il risotto. Allo zafferano, ai funghi, risotto con radicchio: ce n’è per tutti i gusti. Ma qual è il segreto per un risotto perfetto? Lo abbiamo chiesto a Riccardo Monco, chef del ristorante Enoteca Pinchiorri, tre stelle Michelin, a Firenze.
«L’unica regola del risotto perfetto è… che non esistono regole». Riccardo Monco, chef di Enoteca Pinchiorri a Firenze, smonta uno dei luoghi comuni più radicati della cucina italiana: l’idea che esista una regola precisa per preparare un grande risotto. «Se andiamo a leggere le ricette dei risotti troviamo sempre versioni diverse: c’è chi usa lo scalogno, chi la cipolla, chi inserisce lo scalogno dopo la tostatura, chi parte da un soffritto, chi costruisce la base su un brodo misto di manzo e volatili e chi, come Gualtiero Marchesi, ha scelto di lavorare sul risotto all’acqua per tirare fuori il gusto dell’amido e valorizzare meglio gli ingredienti», osserva Monco sorridendo.
Attenzione però. Il fatto che non esistano regole da seguire non significa “improvvisazione”. Perché se una formula assoluta non esiste, serve massima attenzione e conoscenza della materia prima. Riccardo Monco, ad esempio, per il risotto predilige il riso Carnaroli, ma senza trasformarlo in un dogma: «Non è il riso a determinare automaticamente la qualità del piatto, ma chi lo cucina e come lo gestisce. C’è chi prepara benissimo il risotto anche con il Vialone Nano».
Per questo meglio parlare del riso e di come si comporta come ingrediente. Perché non bisogna mai fidarsi nemmeno dei tempi di cottura indicati sulla confezione… che valgono solo in determinate condizioni. Spiega Monco: «Se apri una confezione sottovuoto e cucini il riso subito i tempi di cottura saranno quelli indicati. Se quella confezione resta aperta una settimana non sarà più così: il riso si asciuga, perde umidità e quei tempi non valgono più». Motivo in più per diffidare delle ricette schematiche dei risotti, soprattutto quelle costruite su minuti e dosi considerate universali. Ammonisce Monco: «La cucina non è matematica. Dipende dagli ingredienti, dalla stagione, dall’umidità, perfino dalla temperatura della cucina».
Nel caso del risotto, per esempio, anche la gestione del fuoco è decisiva. «Il risotto deve quasi sobbollire. Una temperatura troppo alta asciuga rapidamente il liquido, una troppo bassa rallenta la cottura e altera l’equilibrio finale», sottolinea. E c’è anche la questione delle dimensioni della pentola da utilizzare: «Se fai un risotto per quattro persone in una casseruola troppo piccola o troppo larga, il risultato cambia completamente».
E poi esistono i falsi miti, in primis quello che vuole il risotto da girare continuamente. «Se usi la padella giusta, la quantità corretta di riso e una fiamma costante, il risotto cuoce quasi da solo. Non c’è bisogno di trattarlo come una polenta», sorride Monco.
In questo approccio più libero e meno schematico al risotto, qual è il segreto del risotto di Riccardo Monco? «Il burro acido utilizzato per la mantecatura che viene dall’insegnamento di Gualtiero Marchesi. Una riduzione di scalogno e aceto a cui si aggiunge il burro. Dà equilibrio, acidità e alleggerisce la percezione degli amidi». Provare per credere!
Insomma, quale modo migliore per celebrare la Giornata della ristorazione, se non con un ottimo risotto? Tante le ricette da scoprire sui canali social de La Giornata della ristorazione, o perché no, direttamente alla tavola del vostro ristorante del cuore.
Buona Giornata della Ristorazione a tutti!
