Il riso è un’architettura: Ciccio Sultano e l’identità della Sicilia in un chicco
Dalle risaie perdute alla perfezione dell’arancina, lo chef bistellato di Ragusa Ibla riscrive la storia dell’isola attraverso la stratificazione dei sapori: «Il nostro segreto è il caos che diventa ordine. E si chiama arancina, rigorosamente al femminile».
Nessuno può raccontare la storia della cucina siciliana meglio di Ciccio Sultano, chef, patron, anima del ristorante Duomo, che da oltre vent’anni brilla a Ragusa Ibla con due stelle Michelin affisse all’uscio dorato. Ogni piatto del cuoco ibleo non è solo cibo, ma archivio di ricordi, visioni e profumi di una Trinacria che fu centro del mondo. In questa conversazione, vero e proprio manifesto antropologico, emerge il ritratto di una Sicilia che non subisce la storia, ma la “mangia” e la rielabora in altre forme. Sultano ha raccontato cosa rappresenta il riso per l’isola: un cereale che oggi trova il suo culmine nello street food, ma che nasconde radici profonde e nobili.
Tanto per cominciare, lo chef cassa ogni dubbio accademico: «L’arancia è femminile, la Sicilia è femminile: quindi l’arancina è arancina». È un atto di devozione alla “matrice” siciliana, che vede nell’isola una madre generatrice.
Se un tempo questa terra era celebre per il suo grano, sotto la dominazione araba era stata anche terra di risaie. Eppure, dopo l’interruzione della coltura in epoca fascista, il riso non è più tornato a popolare i campi siciliani. Il problema non è la natura, ma l’uomo: «Quello che manca è la cultura agricola – spiega – Mentre il grano non è mai sparito, la coltura del riso si è persa. Non è questione di carenza d’acqua, ma di organizzazione regionale. Palazzo dei Normanni, sede dell’Assemblea Regionale Siciliana, è un colabrodo: l’acqua si disperde nei meandri della burocrazia e degli uffici, prima ancora che nei campi».
Nella cucina di Ciccio Sultano, la storia è sempre un ingrediente. Il passaggio dal riso speziato introdotto dagli Arabi ai sontuosi timballi dell’epoca barocca e spagnola rappresenta l’essenza della stratificazione siciliana: «Nella nostra cultura, il timballo è un’architettura: si può fare con una crosta di riso che racchiude la pasta e i suoi intingoli. Ogni famiglia ha la sua ricetta e ognuna di questa racconta un pezzo diverso di Sicilia. La mia cucina è esattamente questo: storia, antropologia e una sovrapposizione sociale di ingredienti».
Mentre il Nord Italia insegue la mantecatura perfetta e “l’onda”, il palato siciliano si muove su binari differenti. Qual è la consistenza ideale del riso nell’ecosistema isolano?
La risposta è secca: «L’arancina in tutte le sue declinazioni. È lei a dettare le regole di una texture in cui ogni chicco deve unirsi agli altri e mantenere la sua identità gastronomica». Sultano rivendica così la verticalità e la compattezza siciliana. Il chicco deve unirsi agli altri ma mantenere la propria identità, esattamente come il popolo siciliano: unito dalla stessa terra, ma formato da individui con storie millenarie diverse.
Nonostante oggi sia relegato principalmente al cibo di strada, Sultano non pone limiti al potenziale di questo cereale: «È una questione di cultura gastronomica. Il riso, come tutti gli ingredienti, può essere alta cucina, l’importante è saperlo interpretare. Magari un giorno diventerà protagonista di un piatto iconico che possa rappresentare la Sicilia. Magari potrei crearlo io: non ho una filosofia statica o fissa, mi sento un pensatore della cucina».
Sulle nuove sperimentazioni di piccoli produttori che stanno riportando le risaie in Sicilia, lo chef rimane in attesa, con la consueta schiettezza: «Non ne ho ancora provati. Aspetto di assaggiarne uno che possa conquistarmi».
Condensare l’intera isola in un piatto di riso? La storia aiuta tanto: «Il formaggio per ricordare il passaggio dei Greci, la sfera e lo zafferano per citare gli Arabi, il ragù introdotto dai francesi, che diventa rosso con gli spagnoli. Noi siciliani siamo profondamente rinascimentali perché siamocapaci di prendere il caos delle invasioni passate e trasformarlo in un ordine perfetto e armonioso, abbiamo declinato tutto questo in una sintesi perfetta, compendio di storia universale racchiuso in una panatura croccante: sua maestà, l’arancina».
Dalle risaie perdute alla perfezione dell’arancina, lo chef bistellato di Ragusa Ibla riscrive la storia dell’isola attraverso la stratificazione dei sapori: «Il nostro segreto è il caos che diventa ordine. E si chiama arancina, rigorosamente al femminile».
Nessuno può raccontare la storia della cucina siciliana meglio di Ciccio Sultano, chef, patron, anima del ristorante Duomo, che da oltre vent’anni brilla a Ragusa Ibla con due stelle Michelin affisse all’uscio dorato. Ogni piatto del cuoco ibleo non è solo cibo, ma archivio di ricordi, visioni e profumi di una Trinacria che fu centro del mondo. In questa conversazione, vero e proprio manifesto antropologico, emerge il ritratto di una Sicilia che non subisce la storia, ma la “mangia” e la rielabora in altre forme. Sultano ha raccontato cosa rappresenta il riso per l’isola: un cereale che oggi trova il suo culmine nello street food, ma che nasconde radici profonde e nobili.
Tanto per cominciare, lo chef cassa ogni dubbio accademico: «L’arancia è femminile, la Sicilia è femminile: quindi l’arancina è arancina». È un atto di devozione alla “matrice” siciliana, che vede nell’isola una madre generatrice.
Se un tempo questa terra era celebre per il suo grano, sotto la dominazione araba era stata anche terra di risaie. Eppure, dopo l’interruzione della coltura in epoca fascista, il riso non è più tornato a popolare i campi siciliani. Il problema non è la natura, ma l’uomo: «Quello che manca è la cultura agricola – spiega – Mentre il grano non è mai sparito, la coltura del riso si è persa. Non è questione di carenza d’acqua, ma di organizzazione regionale. Palazzo dei Normanni, sede dell’Assemblea Regionale Siciliana, è un colabrodo: l’acqua si disperde nei meandri della burocrazia e degli uffici, prima ancora che nei campi».
Nella cucina di Ciccio Sultano, la storia è sempre un ingrediente. Il passaggio dal riso speziato introdotto dagli Arabi ai sontuosi timballi dell’epoca barocca e spagnola rappresenta l’essenza della stratificazione siciliana: «Nella nostra cultura, il timballo è un’architettura: si può fare con una crosta di riso che racchiude la pasta e i suoi intingoli. Ogni famiglia ha la sua ricetta e ognuna di questa racconta un pezzo diverso di Sicilia. La mia cucina è esattamente questo: storia, antropologia e una sovrapposizione sociale di ingredienti».
Mentre il Nord Italia insegue la mantecatura perfetta e “l’onda”, il palato siciliano si muove su binari differenti. Qual è la consistenza ideale del riso nell’ecosistema isolano?
La risposta è secca: «L’arancina in tutte le sue declinazioni. È lei a dettare le regole di una texture in cui ogni chicco deve unirsi agli altri e mantenere la sua identità gastronomica». Sultano rivendica così la verticalità e la compattezza siciliana. Il chicco deve unirsi agli altri ma mantenere la propria identità, esattamente come il popolo siciliano: unito dalla stessa terra, ma formato da individui con storie millenarie diverse.
Nonostante oggi sia relegato principalmente al cibo di strada, Sultano non pone limiti al potenziale di questo cereale: «È una questione di cultura gastronomica. Il riso, come tutti gli ingredienti, può essere alta cucina, l’importante è saperlo interpretare. Magari un giorno diventerà protagonista di un piatto iconico che possa rappresentare la Sicilia. Magari potrei crearlo io: non ho una filosofia statica o fissa, mi sento un pensatore della cucina».
Sulle nuove sperimentazioni di piccoli produttori che stanno riportando le risaie in Sicilia, lo chef rimane in attesa, con la consueta schiettezza: «Non ne ho ancora provati. Aspetto di assaggiarne uno che possa conquistarmi».
Condensare l’intera isola in un piatto di riso? La storia aiuta tanto: «Il formaggio per ricordare il passaggio dei Greci, la sfera e lo zafferano per citare gli Arabi, il ragù introdotto dai francesi, che diventa rosso con gli spagnoli. Noi siciliani siamo profondamente rinascimentali perché siamocapaci di prendere il caos delle invasioni passate e trasformarlo in un ordine perfetto e armonioso, abbiamo declinato tutto questo in una sintesi perfetta, compendio di storia universale racchiuso in una panatura croccante: sua maestà, l’arancina».
