Il riso (e il risotto) nella cucina di Andrea Berton
Allievo di Gualtiero Marchesi, chef del ristorante che porta il suo nome, a Milano, ha fatto del riso uno degli ingredienti principe nella sua cucina, siglandolo ogni ricetta con un tocco di freschezza.
Tra i più talentuosi dei Marchesi Boy, Andrea Berton è un cuoco che a suo tempo centrò un importante obiettivo: le due stelle Michelin al Trussardi alla Scala, a Milano, arrivarono un anno dietro l’altro (2008 e 2009), evento che prima di lui siglò il cammino proprio del maestro Gualtiero Marchesi tra il 1977 e il 1978 in Bonvesin della Riva. Da quel maestro, dopotutto, Berton ne ha assimilate di lezioni, senza però lasciare che le stesse limitassero l’ambizione di solcare un cammino proprio, autentico, irradiandole di contemporaneità con intuizioni brillanti e con quella sensibilità tale da renderlo abile a superare gli schemi di un tempo, proponendo all’interno del ristorante che porta il suo cognome, freschezza di pensiero, naturalezza di servizio, e pochi elementi abbinati con destrezza. Sua la stella a partire dal 2014, e prima le tappe che hanno plasmato la sua attuale visione. E quindi, Mossiman’s a Londra, Pinchiorri a Firenze, Louis XV a Montecarlo. Ma soprattutto la Taverna di Colloredo a Monte Albano, Udine.
E arriviamo a oggi. A un’eleganza imperturbabile e, in cucina, a una presenza costante che, sin dagli esordi della sua carriera, ha accompagnato uno dei più grandi cuochi della nostra attualità: il riso.
Riso, e torna alla memoria il maestro Marchesi, perché Berton si appassiona a questo ingrediente proprio al suo cospetto, carpendo le più sfaccettate possibilità di utilizzo che oggi porta nella sua cucina. Non c’è dunque un ricordo d’infanzia, né una predilezione originaria particolare per questo prodotto: c’è la scoperta dell’uso di un ingrediente ora come ora insostituibile.
«Per noi – chiosa Berton – il riso è tra gli ingredienti principali, anche perché lo utilizziamo non solo nei risotti: la sua versatilità, a seconda delle varietà, ci porta a creare creme di riso e persino un pane, attualmente disponibile, a base di farina di riso rosso presente con una percentuale del 40%». Poi avanza il ricordo di quel primo risotto realizzato con cura e pensiero: «Parliamo di un piatto molto semplice, caratterizzato da profumi mediterranei, con erbe fresche, olive in polvere, la salinità del cappero; semplicità, ma anche una grande identità, il cui tocco ancora fa eco in tante preparazioni più recenti».
Il segreto per renderlo perfetto? Ci racconta Berton: «Avere la sensibilità di comprendere come mescolarlo, impiegando molta delicatezza durante la cottura e, naturalmente, durante la mantecatura, il che implica la scelta di ingredienti giusti, aggiunti al momento giusto, rispettando i tempi, compreso quello del riposo, cruciale per far sì che il chicco esprima gli amidi. Personalmente, prediligo i risotti in cui gli ingredienti vengono aggiunti alla fine, e non durante la cottura – fatta eccezione per il risotto alla milanese dove i pistilli devono avere tempo di scegliersi; tutti gli altri tendiamo a tenerli bianchi fino al raggiungimento della cottura».
Quell’impronta di freschezza iniziale, poi, non è andata sciupandosi, perché ancora adesso persiste, e con essa, un’espressione intensa di italianità, impressa in una delle ultime creazioni: il Risotto alla Pizzaiola. Il riso, in questo caso, viene cotto con acqua di governo della mozzarella, arricchito con pomodori disidratati, origano, polvere di olive e mozzarella in crema. La chiusura è sigillata da una polvere di porro bruciato che evoca, legandosi agli altri ingredienti, il profumo di una pizza appena sfornata. Incantevole.
Dove mangiare un buon risotto a Milano? «Quello di Veramente, è davvero incredibile», conclude Berton.
Allievo di Gualtiero Marchesi, chef del ristorante che porta il suo nome, a Milano, ha fatto del riso uno degli ingredienti principe nella sua cucina, siglandolo ogni ricetta con un tocco di freschezza.
Tra i più talentuosi dei Marchesi Boy, Andrea Berton è un cuoco che a suo tempo centrò un importante obiettivo: le due stelle Michelin al Trussardi alla Scala, a Milano, arrivarono un anno dietro l’altro (2008 e 2009), evento che prima di lui siglò il cammino proprio del maestro Gualtiero Marchesi tra il 1977 e il 1978 in Bonvesin della Riva. Da quel maestro, dopotutto, Berton ne ha assimilate di lezioni, senza però lasciare che le stesse limitassero l’ambizione di solcare un cammino proprio, autentico, irradiandole di contemporaneità con intuizioni brillanti e con quella sensibilità tale da renderlo abile a superare gli schemi di un tempo, proponendo all’interno del ristorante che porta il suo cognome, freschezza di pensiero, naturalezza di servizio, e pochi elementi abbinati con destrezza. Sua la stella a partire dal 2014, e prima le tappe che hanno plasmato la sua attuale visione. E quindi, Mossiman’s a Londra, Pinchiorri a Firenze, Louis XV a Montecarlo. Ma soprattutto la Taverna di Colloredo a Monte Albano, Udine.
E arriviamo a oggi. A un’eleganza imperturbabile e, in cucina, a una presenza costante che, sin dagli esordi della sua carriera, ha accompagnato uno dei più grandi cuochi della nostra attualità: il riso.
Riso, e torna alla memoria il maestro Marchesi, perché Berton si appassiona a questo ingrediente proprio al suo cospetto, carpendo le più sfaccettate possibilità di utilizzo che oggi porta nella sua cucina. Non c’è dunque un ricordo d’infanzia, né una predilezione originaria particolare per questo prodotto: c’è la scoperta dell’uso di un ingrediente ora come ora insostituibile.
«Per noi – chiosa Berton – il riso è tra gli ingredienti principali, anche perché lo utilizziamo non solo nei risotti: la sua versatilità, a seconda delle varietà, ci porta a creare creme di riso e persino un pane, attualmente disponibile, a base di farina di riso rosso presente con una percentuale del 40%». Poi avanza il ricordo di quel primo risotto realizzato con cura e pensiero: «Parliamo di un piatto molto semplice, caratterizzato da profumi mediterranei, con erbe fresche, olive in polvere, la salinità del cappero; semplicità, ma anche una grande identità, il cui tocco ancora fa eco in tante preparazioni più recenti».
Il segreto per renderlo perfetto? Ci racconta Berton: «Avere la sensibilità di comprendere come mescolarlo, impiegando molta delicatezza durante la cottura e, naturalmente, durante la mantecatura, il che implica la scelta di ingredienti giusti, aggiunti al momento giusto, rispettando i tempi, compreso quello del riposo, cruciale per far sì che il chicco esprima gli amidi. Personalmente, prediligo i risotti in cui gli ingredienti vengono aggiunti alla fine, e non durante la cottura – fatta eccezione per il risotto alla milanese dove i pistilli devono avere tempo di scegliersi; tutti gli altri tendiamo a tenerli bianchi fino al raggiungimento della cottura».
Quell’impronta di freschezza iniziale, poi, non è andata sciupandosi, perché ancora adesso persiste, e con essa, un’espressione intensa di italianità, impressa in una delle ultime creazioni: il Risotto alla Pizzaiola. Il riso, in questo caso, viene cotto con acqua di governo della mozzarella, arricchito con pomodori disidratati, origano, polvere di olive e mozzarella in crema. La chiusura è sigillata da una polvere di porro bruciato che evoca, legandosi agli altri ingredienti, il profumo di una pizza appena sfornata. Incantevole.
Dove mangiare un buon risotto a Milano? «Quello di Veramente, è davvero incredibile», conclude Berton.
