Davide Rampello: «Il ristorante è un’agenzia culturale che rammenda i territori»
Nella Giornata della Ristorazione 2026, il direttore artistico sceglie il riso come simbolo di un’identità che unisce ingegneria, storia e agricoltura.
La Giornata della Ristorazione 2026 nasce da una riflessione profonda sulla natura stessa del comparto. Secondo Davide Rampello, direttore artistico dell’iniziativa indetta dalla Fipe, non si tratta solo di celebrare una categoria, ma di riconoscere il valore sociale di chi gestisce un locale: «C’era la necessità di dedicare un pensiero a tutto il mondo ristorativo italiano e alla cucina italiana. La ristorazione non è solo cucina, è anche impresa, formidabili professionisti che non solo devonoavere la responsabilità di un’azienda che funzioni, ma devono anche saper essere valorizzatori e rammendatori dei territori, perché ogni ristorante è un riferimento della comunità».
La funzione sociale trasforma i ristoranti in veri e propri presidi che vanno oltre la semplice somministrazione di cibo. Rampello non ha dubbi: «Devono essere agenzie culturali che svolgono un’attività di curatela in vari ambiti, sviluppatori del genius loci, che non è il territorio inteso come termine astratto, ma luogo, paesaggio e narrazione».
La considerazione del direttore è potente ed eleva il concetto di ristorazione da semplice settore economico a vero e proprio pilastro civile sottolineando come l’atto di mangiare può essere un atto di consapevolezza politica e culturale.
Protagonista di questa edizione è il riso, scelto come prodotto simbolo per il 2026. Una scelta coraggiosa e identitaria che punta a rivendicare l’antichissima tradizione risicola del Paese, spesso sottovalutata a favore di quella asiatica dimenticando che il Bel Paese è la risaia d’Europa. «L’Italia nel mondo occidentale ha un ruolo fondamentale: coltiviamo il riso da quasi un millennio, a partire dalla Sicilia medievale. È un elemento che ha formato tantissimi piatti, dai risotti del nord agli arancini o arancine, e la sua coltivazione implica una straordinaria arte dell’ingegneria idraulica».Celebrare il riso significa celebrare la gestione dell’acqua e l’intelligenza umana applicata alla terra.
Perché questa narrazione arrivi al pubblico in modo autentico, i ristoratori devono farsi ambasciatori colti del prodotto. Non manca una critica costruttiva alla categoria: «In molti casi ho sentito dire delle sciocchezze: c’è un’ignoranza a volte molto profonda. Bisogna studiare, come in tutte le professioni; il vero imprenditore non smette mai di imparare e di perfezionare la sua arte e la sua impresa».
La Giornata si inserisce nella scia del riconoscimento della Cucina Italiana come Patrimonio Immateriale Unesco, ma per Rampello il riconoscimento internazionale deve servire a proteggere la base della nostra piramide alimentare: l’agricoltura. «Dietro la nomina c’è una delle più straordinarie agricolture del mondo, un modello unico. Eppure oggi l’agricoltura italiana è trascurata e perde decine di migliaia di ettari l’anno a causa di una errata concezione dell’ambientalismo che distrugge la sapienza degli artigiani dell’ars agraria». È una questione che parte dalla tavola, ma poi diventa inevitabilmente politica e sociale.
In chiusura, il direttore artistico si lascia andare a un ricordo personale, che profuma di radici. «I miei nonni avevano una casa bellissima tra Bassano del Grappa e Treviso e lì mangiavamospessissimo risi e bisi. Il riso era di Grumolo delle Abbadesse, di una risaia tra Vicenza e Padova, fondata dalle monache benedettine nel ‘500, oggi Presidio Slow Food. Ricordo i sacchi di tela stampati con il logo di Grumolo delle Abbadesse e la nonna che cucinava minestra di riso con piselli. I piselli erano di Lumignano, quelli che per i miei nonni erano i più buoni». L’emozione è esattamente quella che questa giornata e Davide Rampello vogliono far ritrovare, quella che celebra il legame indissolubile tra l’uomo, la sua terra e la sua tavola.
Nella Giornata della Ristorazione 2026, il direttore artistico sceglie il riso come simbolo di un’identità che unisce ingegneria, storia e agricoltura.
La Giornata della Ristorazione 2026 nasce da una riflessione profonda sulla natura stessa del comparto. Secondo Davide Rampello, direttore artistico dell’iniziativa indetta dalla Fipe, non si tratta solo di celebrare una categoria, ma di riconoscere il valore sociale di chi gestisce un locale: «C’era la necessità di dedicare un pensiero a tutto il mondo ristorativo italiano e alla cucina italiana. La ristorazione non è solo cucina, è anche impresa, formidabili professionisti che non solo devonoavere la responsabilità di un’azienda che funzioni, ma devono anche saper essere valorizzatori e rammendatori dei territori, perché ogni ristorante è un riferimento della comunità».
La funzione sociale trasforma i ristoranti in veri e propri presidi che vanno oltre la semplice somministrazione di cibo. Rampello non ha dubbi: «Devono essere agenzie culturali che svolgono un’attività di curatela in vari ambiti, sviluppatori del genius loci, che non è il territorio inteso come termine astratto, ma luogo, paesaggio e narrazione».
La considerazione del direttore è potente ed eleva il concetto di ristorazione da semplice settore economico a vero e proprio pilastro civile sottolineando come l’atto di mangiare può essere un atto di consapevolezza politica e culturale.
Protagonista di questa edizione è il riso, scelto come prodotto simbolo per il 2026. Una scelta coraggiosa e identitaria che punta a rivendicare l’antichissima tradizione risicola del Paese, spesso sottovalutata a favore di quella asiatica dimenticando che il Bel Paese è la risaia d’Europa. «L’Italia nel mondo occidentale ha un ruolo fondamentale: coltiviamo il riso da quasi un millennio, a partire dalla Sicilia medievale. È un elemento che ha formato tantissimi piatti, dai risotti del nord agli arancini o arancine, e la sua coltivazione implica una straordinaria arte dell’ingegneria idraulica».Celebrare il riso significa celebrare la gestione dell’acqua e l’intelligenza umana applicata alla terra.
Perché questa narrazione arrivi al pubblico in modo autentico, i ristoratori devono farsi ambasciatori colti del prodotto. Non manca una critica costruttiva alla categoria: «In molti casi ho sentito dire delle sciocchezze: c’è un’ignoranza a volte molto profonda. Bisogna studiare, come in tutte le professioni; il vero imprenditore non smette mai di imparare e di perfezionare la sua arte e la sua impresa».
La Giornata si inserisce nella scia del riconoscimento della Cucina Italiana come Patrimonio Immateriale Unesco, ma per Rampello il riconoscimento internazionale deve servire a proteggere la base della nostra piramide alimentare: l’agricoltura. «Dietro la nomina c’è una delle più straordinarie agricolture del mondo, un modello unico. Eppure oggi l’agricoltura italiana è trascurata e perde decine di migliaia di ettari l’anno a causa di una errata concezione dell’ambientalismo che distrugge la sapienza degli artigiani dell’ars agraria». È una questione che parte dalla tavola, ma poi diventa inevitabilmente politica e sociale.
In chiusura, il direttore artistico si lascia andare a un ricordo personale, che profuma di radici. «I miei nonni avevano una casa bellissima tra Bassano del Grappa e Treviso e lì mangiavamospessissimo risi e bisi. Il riso era di Grumolo delle Abbadesse, di una risaia tra Vicenza e Padova, fondata dalle monache benedettine nel ‘500, oggi Presidio Slow Food. Ricordo i sacchi di tela stampati con il logo di Grumolo delle Abbadesse e la nonna che cucinava minestra di riso con piselli. I piselli erano di Lumignano, quelli che per i miei nonni erano i più buoni». L’emozione è esattamente quella che questa giornata e Davide Rampello vogliono far ritrovare, quella che celebra il legame indissolubile tra l’uomo, la sua terra e la sua tavola.
