Dalle Case all’Alta Cucina: la rivoluzione del risotto firmata Gualtiero Marchesi
Se è difficile ricostruire la via che ha seguito il riso per arrivare in Italia, ancora più difficile è seguire il filo che ha portato il risotto dalle case all’alta cucina. Di certo c’è l’ultimo passaggio, quello di cui è protagonista Gualtiero Marchesi e il Riso, oro e zafferano, piatto celeberrimo per l’uso della foglia d’oro, firmato dallo chef e gastronomo nel 1981. Reinterpretazione del Risotto alla milanese, il piatto di Marchesi è diventato un’icona grazie agli ingredienti, alla pulizia del brodo, al controllo della mantecatura e al dettaglio cromatico. Questo accadeva negli stessi anni in cui nei locali erano in voga i risotti alle fragole o allo champagne.
Ma come si è passati dal riso bollito al risotto? Per secoli, dal tardo Medioevo fino a buona parte dell’età moderna, il riso è un alimento di base, cotto in acqua, scolato, spesso servito asciutto o con aggiunte semplici. Tra il Settecento e Ottocento del secolo scorso, nelle cucine del Nord Italia cambia il modo di trattarlo. Al posto della lessatura e scolatura, si comincia a sperimentare la cottura per assorbimento, con brodo aggiunto poco alla volta e un grasso a legare.
E nascono anche le leggende. Quella che racconta la nascita del risotto allo zafferano, però, affonda le radici nel 1574, periodo in cui tale Mastro Valerio delle Fiandre decorava le vetrate del Duomo. Il suo garzone, grande utilizzatore di zafferano per la colorazione delle vetrate e per questo un po’ additato, convinse il cuoco che preparava il pranzo di nozze per la figlia di Mastro Valerio a inserire lo zafferano anche nel riso.
Di fatto, fin qui, le prime note scritte della tecnica del risotto moderno, soffritto con burro e bagnato nel brodo, sono state rintracciate nel ricettario “Il Cuoco Maceratese” di Antonio Nebbia, volume del 1779 che contiene 570 ricette. Leggenda a parte, anche la codifica del risotto allo zafferano risale ai primi anni del 1800. È il Manuale di cucina di Giovanni Felice Luraschi pubblicato nel 1829 e ampliato nel 1853 che definisce gli ingredienti: midollo di bue, zafferano, burro e parmigiano.
Nel Novecento arriva la rivoluzione di Pellegrino Artusi che introduce l’utilizzo del vino bianco nella ricetta. Comincia anche l’era della mantecatura all’onda. Nel secondo Dopoguerra il risotto esce dalle cucine domestiche ed entra in quelle dei ristoranti. Il merito è di Nino Bergese, cuoco piemontese che fece la sua fortuna a La Santa di Genova dove costruì una nuova centralità del risotto divenendone il re. Il risotto alla parmigiana condito con fondo bruno di vitello che porta il suo nome è l’evoluzione che precede quella di Gualtiero Marchesi. E sarà così fino alla prossima rivoluzione.
Se è difficile ricostruire la via che ha seguito il riso per arrivare in Italia, ancora più difficile è seguire il filo che ha portato il risotto dalle case all’alta cucina. Di certo c’è l’ultimo passaggio, quello di cui è protagonista Gualtiero Marchesi e il Riso, oro e zafferano, piatto celeberrimo per l’uso della foglia d’oro, firmato dallo chef e gastronomo nel 1981. Reinterpretazione del Risotto alla milanese, il piatto di Marchesi è diventato un’icona grazie agli ingredienti, alla pulizia del brodo, al controllo della mantecatura e al dettaglio cromatico. Questo accadeva negli stessi anni in cui nei locali erano in voga i risotti alle fragole o allo champagne.
Ma come si è passati dal riso bollito al risotto? Per secoli, dal tardo Medioevo fino a buona parte dell’età moderna, il riso è un alimento di base, cotto in acqua, scolato, spesso servito asciutto o con aggiunte semplici. Tra il Settecento e Ottocento del secolo scorso, nelle cucine del Nord Italia cambia il modo di trattarlo. Al posto della lessatura e scolatura, si comincia a sperimentare la cottura per assorbimento, con brodo aggiunto poco alla volta e un grasso a legare.
E nascono anche le leggende. Quella che racconta la nascita del risotto allo zafferano, però, affonda le radici nel 1574, periodo in cui tale Mastro Valerio delle Fiandre decorava le vetrate del Duomo. Il suo garzone, grande utilizzatore di zafferano per la colorazione delle vetrate e per questo un po’ additato, convinse il cuoco che preparava il pranzo di nozze per la figlia di Mastro Valerio a inserire lo zafferano anche nel riso.
Di fatto, fin qui, le prime note scritte della tecnica del risotto moderno, soffritto con burro e bagnato nel brodo, sono state rintracciate nel ricettario “Il Cuoco Maceratese” di Antonio Nebbia, volume del 1779 che contiene 570 ricette. Leggenda a parte, anche la codifica del risotto allo zafferano risale ai primi anni del 1800. È il Manuale di cucina di Giovanni Felice Luraschi pubblicato nel 1829 e ampliato nel 1853 che definisce gli ingredienti: midollo di bue, zafferano, burro e parmigiano.
Nel Novecento arriva la rivoluzione di Pellegrino Artusi che introduce l’utilizzo del vino bianco nella ricetta. Comincia anche l’era della mantecatura all’onda. Nel secondo Dopoguerra il risotto esce dalle cucine domestiche ed entra in quelle dei ristoranti. Il merito è di Nino Bergese, cuoco piemontese che fece la sua fortuna a La Santa di Genova dove costruì una nuova centralità del risotto divenendone il re. Il risotto alla parmigiana condito con fondo bruno di vitello che porta il suo nome è l’evoluzione che precede quella di Gualtiero Marchesi. E sarà così fino alla prossima rivoluzione.
